NHK 新日本風土記『豆腐』の感想と記録
【2017年1月13日】
日本人の食卓には欠かせない『豆腐』
奈良時代頃に中国から伝わり江戸時代には庶民の食べ物として定着した。
その豆腐の風土の違いで個性的な豆腐の食文化が発展したそんな豆腐をめぐる物語。
新日本風土記らしく、オープニングは電車からスタート
居酒屋でだされる牛肉の煮込み豆腐や山形県黒川の神様といただくお豆腐、宮崎県椎葉村では平家の落人伝説が残るこの地では菜豆腐という色鮮やかな豆腐、沖縄の豆腐、日本全国のお豆腐の見ていく。
■ 愛知県豊田市大桑
昔ながらの石臼で豆をすり潰し、豆腐を作ることに。
昔は豆腐は盆暮れ正月とめでたいときにしか食べることが出来なかったものだった。
お年寄りが、皆で豆腐を作っていた昭和40年代の時代を思い出しながらみんなで1から作っているのは集落は年寄ばかり担ってしまってみんなで集まることがなくなったために3年前から集まって作るようになった。
■沖縄県宮古島
海の水を使って豆腐を作る方法、最近では海の汚れが問題としてやる地域は減ってしまったがそれでも宮古島で昔ながらの豆腐作りを行っている。
煮立ったところに海水を入れおぼろ状態になったものを型に入れ水っけを抜いて島豆腐を作っていく。
スクガラス豆腐は相性がいいらしい。
発酵させた豆腐よう
奥さんの私は豆腐を作りたいなぁという言葉がジワっと胸に来る。
■京都八坂神社
二軒茶屋 図会には豆腐料理が描かれている。そのうち1軒が今も営業を続け、串を打った祇園豆腐が食べられる。
■京都
水が良い京都では昔からよい豆腐が作られている。
豆腐屋である久在屋の大豆のこだわりを語っている。
京豆腐とは国産6割、外国4割
そこ定義が京豆腐ならどう差別化するか
■徳島県東祖谷
石豆腐と言われる一風変わった豆腐、にがりを2回も入れるためか硬い豆腐ができ、しかも水分が少ないので長持ちする豆腐。
■宮崎県椎葉村
山村だからこそ生まれた豆腐がある。平家カブ菜を使った菜豆腐、かさ増しのために平家カブ菜を入れていた。
冠婚葬祭では白い豆腐を作ってお客さんに振る舞ったと語っているところからほんとうに、大豆が貴重品だったことから生まれた豆腐なんだな。
あと1987年のNHK特集「椎葉・山物語」で山の斜面で焼き畑をしているのを見るとあの時代でもまだ焼き畑をしていた時代だったことに驚きがある。火をつけるのは山の上から火を付けるのはその地での当たり前の仕事だったことを感じさせられる。
■東京池袋
居酒屋で牛煮込みの肉豆腐が本当に美味しそうに見せてくれる。そこで昭和36年（1961）、西形千代松さんが新メニューの肉豆腐を考案して登場した。
見てるだけで酒がすすむ。
■宮城県気仙沼市
『復興豆腐』を移動販売している人
13年前に豆腐屋を継ぐために戻ってきた男が今も移動販売で豆腐を売っている。
地震でライフラインを失った経験から薪で豆腐を販売をしている。
豆腐の移動販売のラッパの吹き方が吐いて吸うことであの音が出ることを初めて知った。
■山形県鶴岡市黒川
雪に閉ざされる地域で旧正月に行われる『王祇祭(おうぎさ)』、黒川能を神様に捧げ、地元の人達で行われる祭り。
この祭りで、焼いた豆腐を凍らして汁につけた頂く。
枝豆を夜こもり、枝豆の良さを比べ合う。
祭りの2週間前に巻きの日で炙る豆腐焼きを行う。
■大阪
日本初のレシピ本、その題材は豆腐であり「豆腐百珍」
住吉大社近くの粉浜商店街にある豆腐屋である井川とうふ店
おばちゃんたちに大人気の豆腐屋
『徳松』という豆腐が大人気で外はしっかりとして中は柔らかいという豆腐。一度固めたものを崩して作り直すというひと手間をかけた圧搾で作り出される。
５ｋｇから段々と圧力を上げて作り出す。
全てはその日の気温とにがりの量の調整がとてもむずかしい。秤でにがりの量を調整がとてもむずかしいそうに語っている。
ほんとうに楽しそうに豆腐を作ってる人だった。
■群馬県桐生市
熊本で全国豆腐品評会が行われた。
そこで銀賞に輝いた豆腐屋 とうふ工房味華
お店が20年になり、大賞を取りたかったと悔しがっている男性の顔がとても悔しそうで印象的だった。
幻の大白大豆(おおじろだいず)が手に入ったことから品評会に挑んだ結果が銀賞
大白大豆、群馬県片品村で作られている大豆。
収量の少ない大豆のためにあまり作られていなかった。
片品村の土の３０ｃｍほど掘ると軽石がでてくる変わった土地のために美味しく作られる
木綿豆腐に使われる豆腐の糖度が１５を越えているのが凄まじいとしか言いようがない。
大白大豆の価格が他の大豆よりも値段が上がっても農家がやっていけない程度の値段、ここに日本のJAなどの良いものに高い価格をつけない悪い風習を感じさせられる。
良いものを作るなら価格を上げるべきなのだが、良いものでも低価格で販売してしまうという悪癖はどうにかならないだろうか。
大豆を作ってくれている農家さんとの会話の後ろで雑草に埋もれたビニールハウスの残骸がなかなかにショックな光景だった。
あと演出で撮っているシーンがわかる場面は本当NHKの悪いところだと思う
■宮崎県椎葉村
菜豆腐に使われる平家かぶ菜いがいにもパプリカなどで色合いを出している豆腐、食べ物の情報を食べていると言われるが見栄えが良くなると美味しく感じるのだろうな。
11月の椎葉平家まつりに振る舞われている。
